BACALAO A LA VIZCAINA

Para elaborar esta receta necesitamos bacalao en salazón de media curación. 

En el mercado encontraremos distintas  partes del bacalao, así que escogeremos la que más nos guste o se ajuste a nuestros bolsillos puesto que según la pieza, el precio va a variar, según se trate de  lomos, ventrescas, centros, colas, cocochas, cogotes o aletas. 

El proceso de salazón al que es sometido el bacalao, le confiere un sabor y una textura muy especial.

Cuando lleguemos a casa, si no vamos a desalarlo en el momento para cocinarlo,  lo conservaremos guardado en la nevera.

El bacalao es un pescado con bajo contenido en grasa, por lo tanto de fácil digestión, rico en vitaminas y minerales. Aquí tenemos una muestra de un bacalao en salazón entero.

La pieza que he elegido en esta ocasión es la aleta del bacalao, una de sus partes más sabrosas debido a su proximidad a la cabeza y a su alto contenido en gelatina.

Como podéis apreciar en la foto de arriba, la aleta sería la parte delantera que tiene piel negra encima y que al cortarla tiene forma triangular. Su nombre es debido a que la aleta del pez está justamente debajo.

Cuando lavemos la pieza le quitaremos la piel negra que la cubre.

En esta ocación lo he adquirido en el mercado semanal de Medina de Rioseco (Valladolid) ,durante las vacaciones, en el típico puesto que vende Queso Manchego de Oveja de la zona, embutidos y encurtidos, y  bacalao de la mejor calidad. Y es que al ser un plato muy típico en la zona, se puede encontrar fácilmente en tiendas, mercados y también se puede degustar en la mayoría de sus restaurantes.

También os he de decir que por esta vez la cocina que tenía a mi disposición en la casa del pueblo era de gas, lo que a mí personalmente me encanta, porque me parece que se cocina genial y la comida sabe mejor, en comparación con la vitrocerámica, aunque también el entorno influirá en mi apreciación, a buen seguro.

INGREDIENTES:

• 4 filetes de aleta de bacalao en salazón
• 1 pimiento rojo
• 3/4 de una cebolla grande
• 2 tomates maduros grandes
• Una ramita de hermoso perejil fresco cogido de la maceta. 

• Una ramita de tomillo fresco, en este caso cogido del monte directamente, todo un lujo su olor y sabor.

• 4 dientes de ajo
• pimienta
• sal
• harina de maiz blanco P.A.N

PREPARACIÓN

Lo que haremos en primer lugar es desalar e hidratar el bacalao:

• Debido a su alto contenido en sal, previamente a cocinarlo, debemos quitarle la sal, mediante el proceso de "desalación". Para ello lo primero que haremos es lavar debajo del grifo de agua fría los filetes de bacalao para quitarles toda la sal y una vez que estén bien limpios, los hidratamos, poniéndolos a remojo. Para ello sumergimos el bacalao en un recipiente con agua fria (3 partes de agua por 1 de bacalao) durante las 24 horas anteriores a cocinarlo e iremos cambiando el agua del recipiente cada 8 horas, es decir, unas tres veces. Durante el proceso podemos guardar el recipiente en la nevera o en un lugar fresco, alejado del calor. No hace falta dejarlo desalar más horas puesto que no son piezas gruesas.

• Transcurrido este proceso, ya podemos empezar a preparar la salsa para nuestra receta. A la salsa vizcaína deberíamos añadirle pimiento choricero, pero como la receta la he hecho desde la casa del pueblo durante las vacaciones, no he tenido acceso a este ingrediente, así que la he hecho igualmente con pimiento morrón, y finalmente el resultado ha sido estupendo.

• Machacamos los ajos sin quitarles la piel. Yo lo hago dándoles un golpe con el mango del cuchillo.

• Rebozamos los filetes de bacalao con la harina. Para ello he utilizado la harina de maiz  precocido de la marca P.A.N, que la utilizan mucho en las cocinas latinas para hacer las arepas. Me ha gustado mucho su textura porque no es tan fina como la Maizena ni tan blanca, su color tira un poco más a amarillento y su textura se parece a la harina de garbanzo. Me pareció ideal para rebozar el pescado porque queda muy crujiente y con una capa gruesita, por lo que crea un sellado al bacalao que hace que nos quede muy jugoso.

Quiero haceros una advertencia sobre esta harina para los que sois celiacos. Esta harina, aunque su etiqueta informa que es 100% harina de maiz blanco, no tiene el sello de FACE, que informa que sea apta para su consumo para los celiacos.Lamentablemente desde 2008 la empresa, por motivos políticos, ha cambiado de país su fábrica productora. Antes de esa fecha, la producían en   Venezuela, entonces sí era apta y el paquete tenía la etiqueta de FACE. Posteriormente a esa fecha la empezaron a producir en Colombia, y desde entonces, no alcanza las exigencias que piden desde FACE para poder llevar su sello. De todos modos supuestamente no es porque contenga gluten, ya que es harina de maiz, sino porque la empresa no puede asegurar que la harina haya sufrido alguna contaminación cruzada con otros cereales que empleen en su fábrica colombiana.

Una vez aclarado este punto continuamos con nuestra receta:

• Ponemos en la sartén el aceite de oliva virgen extra a calentar. Cuando esté caliente añadimos los ajos enteros y los filetes de bacalao. Como mi sarten era grande pude freir dos filetes de bacalao de cada tanda.
• Cuando ya estén bien doraditos los sacamos a una fuente o plato y reservamos.

• Vamos a utilizar el mismo aceite en el que freimos el bacalao para hacer el sofrito de hortalizas. Si es mucho retiramos el sobrante.

• Picamos el pimiento rojo en trocitos y lo sofreímos. Mejor que los trocitos no sean demasiado pequeños para que no se nos deshagan.

• Picamos la cebolla en trozos y la sofreimos hasta que vaya cogiendo tomo dorado.

• Le quitamos la piel al tomate natural, lo picamos en trozos  y le añadimos al sofrito. Como el tomate es 
• grande, lo podemos pelar con el cuchillo.  Lo dejamos unos minutos con el sofrito hasta que se nos evapore su jugo.

• Añadimos al sofrito el tomillo y el perejil cortado en trocitos, la pimienta y la sal.

• Finalmente ponemos el bacalao frito bañado con la salsa y lo dejamos cocer todo junto durante 5 minutos para que se caliente y tome sabor. Y servimos inmediatamente.

El bacalao estaba delicioso pero el entorno no podía ser mejor, buena compañía y un buen vino tinto de nuestra Ribera del Duero. Para que os podáis hacer una idea os dejo una imagen de la morera que tenemos cerca del pueblo, la llaman la morera de Santa Marta, y da unas moras que parecen gominolas.

Los asturianos apreciamos mucho este cielo azul, que no tenemos la fortuna de disfrutar mucho desde nuestra tierra.

Moras recién cogidas del árbol.

Espero que os guste y que os animéis, os prometo que no os arrepentiréis. En todo caso muy buen provecho a todos!!! 

Un saludo a nuestros vecinos y amigos Maria Jesús por dejarme su perejil (y todo lo que necesitemos) y a su marido Isidro por enseñarnos el camino para llegar hasta la morera, que no es fácil de encontrar.

Hasta pronto!!